El loche en el periodo colonial
La coyuntura de la conquista y nuestra posterior conversión en colonia de España (1532-1824), no sólo van a tener una repercusión severa sobre la transformación de los hábitos alimenticios andinos al incorporarse nuevos alimentos; sino sobre el desplazamiento y erradicación del consumo de tradicionales alimentos andinos; máxime si se trataba de alimentos de carácter sagrado como el Loche.
Los documentos escritos, generalmente redactados desde la visión conquistadora, no refieren en absoluto información sobre el Loche. Cuáles son las razones, aún no lo sabemos. Quizá la mirada desde el exterior le veía como un zapallo más o tal vez s u restricción a pequeños ámbitos territoriales impedía su reconocimiento. No hay referencias respecto de su prohibición; pero no se descartan. Con excepción de Fernando de la Carrera (1644) que refiere la voz, pero no al fruto, Baltazar Jaime Martinez de Compañon (1782), Joseph Ignacio de Lequanda (1794) Antonio Raymondi (1860-1870 aprox.), Juan de Arona (1882), Ernest Midenddorf (1892), etc. guardan silencio sobre el Loche, pero a pesar de ello éste subsistía.
Y así llegamos al siglo XX, época que marcará la reaparición de Loche, arraigado en el mundo Muchik y persistiendo en las comunidades ancestrales de Lambayeque, como una manifestación de continuidad y vitalidad milenaria. Entonces el loche irrumpe modestamente en la información lingüística, literaria, arqueológica y divulgativa, hasta transformarse en un producto de bandera de la gastronomía lambayecana.
El siglo XX y la revaloración del LocheLa lingüística será la primera en recuperarlo, nuevamente el polifacético Bruning (1905-1924?) registrará su denominación Muchik traduciéndole de los etenanos como ¨Lots¨ (pag. 30) Una lástima que no escribiera más al respecto.
Unas décadas después, el arequipeño Toribio Mejía Xesspe (1931/1978), desde una perspectiva etnográfica referirá que el loche es una variedad del Zapallo; paradójicamente a pesar del titulo de su artículo no consigna receta alguna respecto del loche en el norte peruano. Dirá ¨Zapallo: Se cultiva en regiones cálidas y templadas. Existen algunas variedades. Las más conocidas son: loche, ma’qra, awinka, suyt’u, la’kre, pumpu,etc.¨(p. 218). Mencionará además cuatro breves recetas: Kalpara, ¨Zapallo Chupe¨ y ¨Zapallo nuxro, lo´kro¨ e Iru de claro origen serrano.
Como se notará hasta aquí la revaloración de loche a inicios del siglo XX, avanzó tan lenta como la revaloración de lo andino en la Aristocrática República Peruana de entonces. Para finales de la década de los 30, la arqueología mostrará las primeras imágenes del fruto en representaciones de cerámica. Rafael Larco (1938-1940), ubicará una fotografía de un ceramio que llama ¨Zapallito Loche¨, aunque la información textual no detalle nada sobre éste, limitándose a señalar ¨Los frutos de algunas variedades de las calabazas, una vez secos y convenientemente vaciados, dejando la cáscara o corteza, se emplearon para usos domésticos, como vasijas, copas, mates, entre otros enseres¨ (p. 49). Situación que revela el escaso conocimiento que se tenía de la planta en ciernes, por la época. Por eso no será raro que, Hermann Leicht (1944) consigne otra fotografía de un loche, esta vez de clara factura Chimú; pero sólo mencionado bajo la generalidad de ser ¨un fruto modelado en barro negro¨. (Fig. XXIII)
Será sin embargo desde la literatura de Carlos Camino Calderón (1940), que se anote para la historia de este fruto, el primer preparado lambayecano con loche en su muy lograda obra costumbrista ¨El Daño¨. Al respecto describiendo a la hija de Don José Miguel Navarrete, la misteriosa y turbadora Isabel escribirá ¨Don José Miguel profesaba mucho cariño a esta niña que le bordaba relojeras, y le preparaba Bien me Sabe la leche (sic), y rosquetes de yema, que nadie sabía hacer mejores en Lambayeque¨ (p. 62). Fíjese el lector que hemos llamado la atención sobre el error de los editores al consignar ¨la leche¨ en lugar de ¨de Loche¨. El mismo Camino Calderón se encargará de corregir el yerro en la parte final de su novela cuando en su ¨Explicación de algunas voces y frases contenidas en este libro (Fauna-Flora-Geografía-Léxico-Brujería y Curanderismo del Perú)¨ describa al dulce ¨BIEN ME SABE : dulce lambayecano que se prepara con loche cierto zapallo¨ (p. 198) .Sobre este dulce tenemos referencias que Melchora Estrada de Vallejo, tatarabuela nuestra, viajaba en vapor hasta Lima para comercializar el referido dulce en la Capital . Recién a finales de los años 60 , en la obra dirigida por Pedro Felipe Cortazar, Documental del Perú (1969) el loche se posicionará como ingrediente de primera importancia para la gastronomía lambayecana, al aparecer mencionado en detalladas recetas de Panchita Roalcaba ¨descendiente de ilustres maestras en el arte culinario, famosa en Chiclayo…¨ . Se le deja notar en las recetas de arroz con pato, espesado, seco de cabrito a la chiclayana y el famoso ¨Bien me sabe¨ que se precisará ¨viene a ser un manjar blanco con yemas y loche...¨ (p. 54)
De nuestra parte, dejamos constancia del consumo en Monsefú a través de los conocidos ¨Boda de Semana Santa¨ ( Guiso de carne de cabeza de guitarra preparado en loche y acompañado de arroz y garbanzo pelado y molido), piqueos conocidos como ¨carneros o carnerito¨ (loche sancochado en trozos y servido con zarsa), también pastel de loche (receta de familia Curo) , piqueos de carne seca ubicada al centro del plato, con rodajas de loche sancochado alrededor del mismo, también congrio en guiso de loche (receta de Lila Giles) y batea en guiso de Loche (receta de Paula Gonzáles de Lluen) . En Eten ¨loche con pescado salado¨ y en Reque ¨Loche con pescado frito¨. En los dos últimos casos el loche sancochado y trozado.Comentario final.- La actual coyuntura del proceso de globalización en el que nos encontramos inmersos, puede tener efectos mucho más nocivos de los que tuvo la conquista, respecto de nuestros alimentos originarios. Al promoverse cultivos no tradicionales para la agroexportación, se desplaza nuestro conocimiento agrícola y se agudiza nuestra dependencia económica (compra de semillas, fertilizantes, asesoría, etc) y cultural. Los resultados que la globalización ocasione en nuestra ancestral cultura alimentaria, dependerán de la actitud que asuman los peruanos y lambayecanos. Deberá optarse por revalorar nuestros alimentos, enseñando en las escuelas su valor nutritivo, rescatando sus costumbres asociadas, promoviendo su cultivo en biohuertos, incentivado su manejo orgánico, añadiéndoles el valor agregado de nuestra deliciosa y bien presentada gastronomía, bebida y dulcería, promoviendo su consumo, comercialización, etc.
Los documentos escritos, generalmente redactados desde la visión conquistadora, no refieren en absoluto información sobre el Loche. Cuáles son las razones, aún no lo sabemos. Quizá la mirada desde el exterior le veía como un zapallo más o tal vez s u restricción a pequeños ámbitos territoriales impedía su reconocimiento. No hay referencias respecto de su prohibición; pero no se descartan. Con excepción de Fernando de la Carrera (1644) que refiere la voz, pero no al fruto, Baltazar Jaime Martinez de Compañon (1782), Joseph Ignacio de Lequanda (1794) Antonio Raymondi (1860-1870 aprox.), Juan de Arona (1882), Ernest Midenddorf (1892), etc. guardan silencio sobre el Loche, pero a pesar de ello éste subsistía.
Y así llegamos al siglo XX, época que marcará la reaparición de Loche, arraigado en el mundo Muchik y persistiendo en las comunidades ancestrales de Lambayeque, como una manifestación de continuidad y vitalidad milenaria. Entonces el loche irrumpe modestamente en la información lingüística, literaria, arqueológica y divulgativa, hasta transformarse en un producto de bandera de la gastronomía lambayecana.
El siglo XX y la revaloración del LocheLa lingüística será la primera en recuperarlo, nuevamente el polifacético Bruning (1905-1924?) registrará su denominación Muchik traduciéndole de los etenanos como ¨Lots¨ (pag. 30) Una lástima que no escribiera más al respecto.
Unas décadas después, el arequipeño Toribio Mejía Xesspe (1931/1978), desde una perspectiva etnográfica referirá que el loche es una variedad del Zapallo; paradójicamente a pesar del titulo de su artículo no consigna receta alguna respecto del loche en el norte peruano. Dirá ¨Zapallo: Se cultiva en regiones cálidas y templadas. Existen algunas variedades. Las más conocidas son: loche, ma’qra, awinka, suyt’u, la’kre, pumpu,etc.¨(p. 218). Mencionará además cuatro breves recetas: Kalpara, ¨Zapallo Chupe¨ y ¨Zapallo nuxro, lo´kro¨ e Iru de claro origen serrano.
Como se notará hasta aquí la revaloración de loche a inicios del siglo XX, avanzó tan lenta como la revaloración de lo andino en la Aristocrática República Peruana de entonces. Para finales de la década de los 30, la arqueología mostrará las primeras imágenes del fruto en representaciones de cerámica. Rafael Larco (1938-1940), ubicará una fotografía de un ceramio que llama ¨Zapallito Loche¨, aunque la información textual no detalle nada sobre éste, limitándose a señalar ¨Los frutos de algunas variedades de las calabazas, una vez secos y convenientemente vaciados, dejando la cáscara o corteza, se emplearon para usos domésticos, como vasijas, copas, mates, entre otros enseres¨ (p. 49). Situación que revela el escaso conocimiento que se tenía de la planta en ciernes, por la época. Por eso no será raro que, Hermann Leicht (1944) consigne otra fotografía de un loche, esta vez de clara factura Chimú; pero sólo mencionado bajo la generalidad de ser ¨un fruto modelado en barro negro¨. (Fig. XXIII)
Será sin embargo desde la literatura de Carlos Camino Calderón (1940), que se anote para la historia de este fruto, el primer preparado lambayecano con loche en su muy lograda obra costumbrista ¨El Daño¨. Al respecto describiendo a la hija de Don José Miguel Navarrete, la misteriosa y turbadora Isabel escribirá ¨Don José Miguel profesaba mucho cariño a esta niña que le bordaba relojeras, y le preparaba Bien me Sabe la leche (sic), y rosquetes de yema, que nadie sabía hacer mejores en Lambayeque¨ (p. 62). Fíjese el lector que hemos llamado la atención sobre el error de los editores al consignar ¨la leche¨ en lugar de ¨de Loche¨. El mismo Camino Calderón se encargará de corregir el yerro en la parte final de su novela cuando en su ¨Explicación de algunas voces y frases contenidas en este libro (Fauna-Flora-Geografía-Léxico-Brujería y Curanderismo del Perú)¨ describa al dulce ¨BIEN ME SABE : dulce lambayecano que se prepara con loche cierto zapallo¨ (p. 198) .Sobre este dulce tenemos referencias que Melchora Estrada de Vallejo, tatarabuela nuestra, viajaba en vapor hasta Lima para comercializar el referido dulce en la Capital . Recién a finales de los años 60 , en la obra dirigida por Pedro Felipe Cortazar, Documental del Perú (1969) el loche se posicionará como ingrediente de primera importancia para la gastronomía lambayecana, al aparecer mencionado en detalladas recetas de Panchita Roalcaba ¨descendiente de ilustres maestras en el arte culinario, famosa en Chiclayo…¨ . Se le deja notar en las recetas de arroz con pato, espesado, seco de cabrito a la chiclayana y el famoso ¨Bien me sabe¨ que se precisará ¨viene a ser un manjar blanco con yemas y loche...¨ (p. 54)
De nuestra parte, dejamos constancia del consumo en Monsefú a través de los conocidos ¨Boda de Semana Santa¨ ( Guiso de carne de cabeza de guitarra preparado en loche y acompañado de arroz y garbanzo pelado y molido), piqueos conocidos como ¨carneros o carnerito¨ (loche sancochado en trozos y servido con zarsa), también pastel de loche (receta de familia Curo) , piqueos de carne seca ubicada al centro del plato, con rodajas de loche sancochado alrededor del mismo, también congrio en guiso de loche (receta de Lila Giles) y batea en guiso de Loche (receta de Paula Gonzáles de Lluen) . En Eten ¨loche con pescado salado¨ y en Reque ¨Loche con pescado frito¨. En los dos últimos casos el loche sancochado y trozado.Comentario final.- La actual coyuntura del proceso de globalización en el que nos encontramos inmersos, puede tener efectos mucho más nocivos de los que tuvo la conquista, respecto de nuestros alimentos originarios. Al promoverse cultivos no tradicionales para la agroexportación, se desplaza nuestro conocimiento agrícola y se agudiza nuestra dependencia económica (compra de semillas, fertilizantes, asesoría, etc) y cultural. Los resultados que la globalización ocasione en nuestra ancestral cultura alimentaria, dependerán de la actitud que asuman los peruanos y lambayecanos. Deberá optarse por revalorar nuestros alimentos, enseñando en las escuelas su valor nutritivo, rescatando sus costumbres asociadas, promoviendo su cultivo en biohuertos, incentivado su manejo orgánico, añadiéndoles el valor agregado de nuestra deliciosa y bien presentada gastronomía, bebida y dulcería, promoviendo su consumo, comercialización, etc.
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